酒店廚房管理計劃書（完整全套）(四)

酒店廚房管理計劃書（完整全套）
　　、行政總廚職責
　　工作計劃：
　　①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。
　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
　　③、根據某場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、某場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
　　④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
　　⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。
　　⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。
　　⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
　　⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
　　⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。
　　⑩制訂廚師的業務培訓計劃。
　　組織管理：
　　①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
　　②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
　　③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
　　④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
　　⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
　　食品制作：
　　①檢查開餐前的各項準備作。
　　②檢查食品制備方法和操作規范。
　　③檢查各份菜肴的數量規格。
　　④對已烹調的菜肴品嘗試味。
　　⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
　　⑥檢查生產過程中的衛生情況。
　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。
　　⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
　　食品銷售：
　　①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
　　②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。
　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
　　其它方面：
　　①、負責廚房生產任務的安排和協調。
　　②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
　　④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
　　⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
　　、湘、粵、西餐總廚職責：
　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
　　②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
　　③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
　　④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
　　⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
　　⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
　　⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。，